az oldal, az ételek szerelmeseinek

×

Értesítés

There is no category chosen or category doesn't contain any items

kapor (Anethum graveolens L.) közismert gyógy-, és fűszernövény. Népies elnevezései: fűszerkapor, kertikapor, kertikömény, uborkafű.

Eredetileg a Földközi-tenger vidékén termett. Pannóniába és Európába valószínűleg a római legionáriusok hozták be. Elterjedt fűszer- és gyógyszeralapanyag.

Az zellerfélék családja Anethum nemzetségének két faja közül a graveolens az ismert és általánosan elterjedt. A növény őshazájáról megoszlanak a vélemények, egyesek a Közel-Keletre, mások a Földközi-tenger vidékére helyezik, ahol vadon is előfordul. Innen terjedt el egész Ázsiában, Amerikában, Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görög-római civilizációban kiterjedten fogyasztották.

Magyarország és a Kárpát-medence gasztronómiájában jelentős szerepet betöltő fűszernövény. A magyar konyhában előszeretettel használják a kaprot.

Számos helyi változat, közte tájfajta („Szentesi aroma”) van a kiskerti termesztésben. Minősített hazai fajta a „Budakalászi”, amely a leírt faj populációs anyaga. Az „Aneto” (Zorzi) magasabb (1,5 m), dús lombozatú, bőtermő, kissé későbbi. Zöld kapornak alkalmas a „Chrestensen”, ami dús levélzetű, nyirkosabb talajokon is bőven terem. A „Mammuth 4553” erőteljesen növekszik, jó magtermő.

Levélfűszernek a 30–35 cm-es magasság elérésekor szedjük, ez még a szárba indulás előtti szakasz. Ekkor a hajtások zsengék, zöldek, dúsan levelesek. A levágott leveles hajtásokat igen vékonyan kiterítve, száraz, fedett helyen szárítsuk meg és apróra összetörve zárt edényben tároljuk. A magokat folyamatosan szedjük, mert az elvirágzás sorrendje szerint szakaszosan érik. Különösen az első szedésre vigyázzunk, nehogy a középső főhajtás legértékesebb magjai elhulljanak. A megbarnult, de még nem pergő ernyőket metszőollóval vágjuk le és a levélhez hasonlóan mesterségesen szárítsuk tovább.

A gombás betegségek közül a fuzikládiumos varasodás okozza a legtöbb gondot, ami könnyen összetéveszthető a lisztharmattal. Bimbós állapottól kezdődően lép fel, a leghatásosabb védekezési mód ellene a fertőzött növények eltávolítása és megsemmisítése. A kártevők közül a levéltetvek és különböző lepkék lárvái veszélyeztethetik a töveket.

A Földközi-tenger környékén élő ókori népek általánosan használták gyógyszerként fejfájás és gyomorpanaszok ellen. Teája vízhajtóként, illetve felfúvódás, emésztési zavarok,bélpangás, hányinger, fogínygyulladás, álmatlanság, étvágytalanság esetén jó hatású.
Magjából teát főzve gyors és kellemes ellenszere a csuklásnak.

A világoszöld illóolaj a zöld növény 0,3-0,5%-át, míg a termés 2,4-4%-át teszi ki. Az illóolaj fő komponense a d-karvon, d-limonén, dillapiol és fellandrén. Termésében ezenkívül 15-20% zsírolaj, fehérje is található. Az illóolaj mennyisége termőhelytől és időjárási tényezőktől is függ. Friss növényben a legtöbb aromaanyag virágzás után, zöld termés állapotban található.

Levele, fiatal virága és beérett termése egyaránt alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva is használjuk. Zöld virágos részét (Anethi folium) nyersen és szárazon morzsolva, magját (Anethi fructus) egészben és darálva is fogyasztjuk. Átható aromáját illóolajok adják.

A magyar konyha régi, kedvelt fűszernövénye. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék, kapros-túrós palacsinta. Használják levesek, főzelékek,saláták, egyes hal, gombaételek, körözöttek, mártások, túró ízesítésére, a kovászos uborka, a paprika, a savanyú káposzta és a tök eltevésénél. Szinte minden friss és eltett savanyúságba alkalmazható.

Gyakran használják fűszeres ecetekben és páclevekben, likőrökhöz. A friss zöld kapor az erdélyi ordás-palacsinta ízesítője; a tökfőzelékhez szinte elengedhetetlen. Őrölt magjával a véres hurkát ízesítik. Több étel frissen vágott kaporral meghintve (pl. székelygulyás) különösen ízes lesz.

A kapormártás, illetve -leves nálunk kedvelt csemege. A frissen szedett, zsenge hajtásaiból készített kaporszósz főtt húsokhoz, húsgombócokhoz, hal-, rák- és csigaételekhez is kiváló.

Fűszerezésre, ízesítésre felhasználja a konzerv-, a cukor-, a likőripar, de megtalálható az illatszeripar készítményeiben is. Az élelmiszeriparban főleg tisztított illóolaját használják.

A száraz növény csokrokban, padlóvázában díszként használható.

comments